Anyu eleget mondta gyerekkorunkban, ne edd meg az égett szélét, a kissé szenesbe hajló pirítóst, mert rákot okoz. Azt már nem tudjuk, ő vajon mire gondolt pontosan, mit olvasott az IPM magazinban, mert ma még a mániákusan egészségesen étkezők nagy része sem tud az akrilamidról, ami hő hatására keletkezik gyakorlatilag a legfinomabb ételekben. Mi ez a vegyület?

Mi az?

Az akrilamid fehér színű, kristályos szerkezetű anyag, amelyet laboratóriumi körülmények között aszparaginsav és cukor reakciójával állítanak elő nagy hőmérsékleten. Az iparban egyebek mellett műanyagok, festékek, ragasztók pelenkák gyártásánál használják. Sokáig csak innen ismerték az akrilamidot, majd 2002-ben svéd kutatók felfedezték élelmiszerekben is, majd a vizsgálatok során kiderült, hogy egyes ételek 120°C feletti sütése, pörkölése során keletkezik a Maillard-reakció során (a reakció során szénhidrátok és aminosavak reagálnak, melynek eredményeként megbarnul az étel, ettől sötétebb a kenyér héja, ettől barnul meg pirítás közben és a karamell jellegzetes illatát is ez adja).

Azokban az élelmiszerekben keletkezik, amelyek egy adott cukortípus mellett a fehérjék természetes alkotórészét, aszparaginsavat is tartalmaznak. Ilyenek például a kenyér, kávé, kekszek, gabonapelyhek, chipsek, a sült húsok és zöldségek, sült burgonya, szárított gyümölcsök, fekete olívabogyó.  Általában azoknak a keményítőben gazdag élelmiszereknek nagyobb az akrilamidszintjük, amelyeket hosszabb ideig sütnek magas hőfokon. Az Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottság (JECFA,) vizsgálatai szerint a legtöbb országban a burgonyachipsek, a kávé (amit ugye pörkölnek), a sült tészták, az édes kekszek és a kenyér tartalmazta a legtöbb akrilamidot, akár 30 százaléknyit is.

Miért félnek tőle?

Az Unió HEATOX projektje - amely az élelmiszerek hőkezelése alatt létrejövő toxikus anyagokat vizsgálta - 2007-ben azt a megállapítást közölte, hogy az akrilamid a rák rizikófaktora lehet, keletkezését csökkenteni ugyan lehet, de teljesen megszüntetni nem. Az Európai Vegyianyag-ügynökség (ECHA) az akrilamidot különös aggodalomra okot adó anyagként osztályozta, ugyanakkor az Egészségügyi Világ Szervezet (WHO) ennél kevésbé fogalmazott szigorúan, szerintük a nagyon alacsony koncentrációk nagyon alacsony kockázattal is járnak, de nem nulla rizikóval. Az Európai Bizottság 2007-es ajánlása szerint a tagállamoknak rendszeresen mérni kell az élelmiszerek akrilamidszintjét, a Magyar Élelmiszerkönyv a műanyag csomagolás kioldódásával kapcsolatban említi és itt határoz meg maximum 0,01 mg/kg határértéket, ezen kívül csak ajánlások vannak.

 A kutatók keresik az élelmiszerek akrilamid szintjének csökkentési lehetőségeit. Kimutatták például, hogy a talaj kéntartalmának növelésével néhány élelmiszernél például visszaszorítható az akrilamid mennyisége, és génmódosítással előállítottak egy olyan burgonyatípust, ami kevesebb cukrot tartalmaz (ami a kulcsa a Maillard-reakciónak) és a növényben azokat a géneket célozzák meg, amelyek az aszparaginképződés ellenőrzéséért felelősek (csökkenteni igyekeznek az aszpargin mennyiségét, mivel ez a másik kulcsa a reakciónak). Közben a gyártók is igyekeznek olyan technológiai eljárásokat alkalmazni, amelyek csökkentik a késztermékek károsanyag-szintjét, ehhez az Unió útmutatókat készített.

De

Az akrilamid pontosan akkor keletkezik, amikor egyes élelmiszereket készre sütünk, finomabbá teszünk, ízüket fokozzuk, ilyen a szintén Maillard-reakcióra építő kéregsütés a steakekre, a krumpli barnára sütése, a ropogós, barna kenyérhéj, a tükörtojás aranyra pirult széle, a sült tarja kicsit égett sarka, vagy a karamell. Aki nagyon fél az akrilamidtól, ezekről biztosan le kell mondania.

Az akrilamid szintjét úgy lehet minimalizálni az élelmiszerekben, ha elkerülik a túlzott barnulást, vagy a főzést választják sütés helyett. 

Ami viszont talán ésszerű döntésnek hangzik, ha a sütőzsiradékot egyszer használják, vagy legalább leszűrik, így az égett darabkák nem sülnek szenesdnek az ételre, ami az étel minőségén is javít, és a dohányzást is érdemes abbahagyni, mert az akrilamid a füstben is jelentős mennyiségben képződik.

Forrás: http://www.origo.hu/